Abbinamento Cibo e Vino

L’abbinamento cibo/vino è un piacevole campo di ricerca, più che un insieme di regole fisse. In molti Paesi, soprattutto in Itala, la vecchia scuola ha costruito un reticolato di dogmi minacciosi, comici o semplicemente inutili: mai bere bianchi aromatici con la selvaggina, mai bere rossi strutturati con il pesce, nel servizio arrivano prima i bianchi poi i rossi e così via. Sperimentare, non precludersi nessuna variante è un atteggiamento ricco di conseguenze piacevoli. Questo non dovrebbe significare all’opposto finire nell’anarchia più capricciosa. Alcune linee guida ci sono, eccome.

 

Abbinamento Cromatico

Può sembrare un sistema curioso per orientarsi nella scelta di un vino a tavola, ma andare per analogia di colori funziona benissimo. Cosa significa? Significa che se nel piatto che avete davanti prevalgono ad esempio colori chiari — un risotto burro e parmigiano, una pasta con le zucchine, carni bianche in fricassea – il vino adatto sarà un bianco. Se la preparazione ha colori più scuri, tonalità meno brillanti, come nel caso di carni rosse lavorate con lunghe cotture, un rosso maturo sarà il complemento ideale. Provate un Brunello di una decina d’anni su un cinghiale stufato: oltre alla vicinanza cromatica (toni bruno/rossastri nella carne e nel fondo di cottura, toni rosso mattone nel vino), sentirete una netta analogia nei sapori. Ovviamente si tratta quasi di un gioco, di una “sgrossatura” iniziale, da definire meglio valutando la simmetria nella consistenza del piatto e del vino. Quando la ricetta poggia su un grande numero di ingredienti, molti dei quali grassi, e richiede cotture lunghe e complesse, un vinello senza pretese sparirà letteralmente nell’abbinamento; per creare un buon equilibrio oltre alla similitudine nel colore sarà necessario scegliere un vino simile nella struttura.

 

Abbinare i “grandi vini”

Ecco una verità amara da assimilare subito: i grandi vini, nati da una grande annata, da un grande territorio e da un grande produttore, non sono per niente facili da abbinare a tavola. La loro personalità è spesso dominante, e tende a pesare appiattendoli, su profumi e sapori di preparazioni anche molto ricche. Non a caso in molti ristoranti famosi lo chef combatte una battaglia sanguinosa con il sommelier per far inserire nella carta etichette meno note (e in ogni caso etichette celebri di annate minori), evitando così una lotta impari tra i suoi piatti e vini di struttura monumentale. Funzionano decisamente meglio i vini di medio corpo sostenuti da una buona forza acida. In molti casi l’equazione grande vino/grande piatto non torna. Se il piatto è grasso, succulento, ricco di sapore, un vino più leggero e semplice, di fresca acidità, dà più piacere di un vino complesso e maturo. Allo stesso modo un bianco o un rosso d’antologia saranno valorizzati da cibi che non propongano troppe sfumature diverse.

Nella pratica. . .

Ecco un altro limite che la pratica rivela in tutta la sua evidenza: un abbinamento che riesce trionfalmente una volta tra un piatto e un vino può benissimo deludere la volta successiva. Questo campo è così evanescente, poggia su basi talmente fragili da essere sottoposto a un numero elevato di variazioni nell’esito finale. Senza retorica, il vino è un essere vivente, che attraversa diverse fasi, evolve dalla giovinezza alla maturità, fino alla vecchiaia. Perciò è impossibile usare termini assoluti e vincolanti: un Barolo giovane e dai tannini “rugosi” è ben diverso da un Barolo maturo, vellutato e ricco di sfumature, e da un Barolo evoluto, reso delicato dal tempo. Le materie prime, le tecniche di cottura in cucina hanno implicazioni non meno complesse.  Età del vino, temperatura di servizio, sottili differenze nella qualità della materia prima e nelle cotture possono esaltare o al contrario deprimere il più astuto degli abbinamenti.