Questo esame si compie sia per via diretta, attraverso le narici, sia per via indiretta, quando il vino si trova già in bocca. Gli odori percepibili sono talmente numerosi e complessi da essere stati suddivisi in serie e categorie. L’esame olfattivo serve anche a riscontrare la presenza di eventuali difetti del vino, il più comune dei quali è l’odore di tappo.
Le cellule recettrici dell’olfatto non sono nel naso, come si sarebbe portati a credere, ma nella mucosa olfattiva, che si trova in posizione superiore e interna rispetto al condotto nasale e nell’uomo ha un’estensione di 5 centimetri quadrati (contro i 200 del cane, ad esempio, che ha un olfatto molto più sviluppato del nostro). Le fosse nasali sono le vie di accesso che permettono agli odori presenti nell’aria di confluire alla mucosa olfattiva, dove i recettori (dotati di microvilli rivestiti di muco) ricevono il segnale e lo inoltrano al cervello.

Le sostanze osmofore (cioè “portatrici di odore”) sono caratterizzate da una certa dimensione, forma, carica elettrica, nonché dal fatto di contenere determinati elementi, fra cui carbonio, idrogeno e ossigeno. Di questi elementi sono costituiti, per esempio, gli alcoli, gli esteri, gli eteri e altre sostanze dotate di profumo-aroma. Quando sono presenti anche lo zolfo e l’azoto, il composto assume in generale un assetto odoroso più complesso; la presenza di zolfo, in particolare, arreca di frequente odori sgradevoli (ma nel Sauvignon Blanc ne apporta di piacevoli!). Come già rilevato, una sostanza, per poter essere percepita dalle cellule della mucosa olfattiva, deve essere gassosa e volatile, cioè capace di passare rapidamente e con facilità dal cibo o dalla bevanda all’atmosfera. Per questo le sostanze leggere vengono veicolate più rapidamente di quelle pesanti al recettore olfattivo e sono percepite prima delle altre. Inoltre, le sostanze odorose devono essere solubili sia in acqua sia nei grassi, per potersi sciogliere nel muco che riveste i microvilli della mucosa recettoriale.

 

Come avviene l’olfazione ?

L’olfazione, cioè l’atto della percezione odorosa, può avvenire in due modi diversi.

Per via diretta, mediante inspirazione (nel caso agitando il bicchiere).
Questo metodo risulta più efficace se viene effettuato mediante una serie di aspirazioni brevi e frequenti (atto del fiutare).

Per via indiretta, retrolfattiva, quando il vino si trova in bocca. Questa via è molto più sensibile della precedente e proprio per questo permette di percepire concentrazioni più basse di sostanze odorose.

 

ESPERIMENTO
Per rendersi conto dell’importanza dell’olfazione indiretta si può fare un semplice esperimento: basterà chiudere le narici con le dita quando il vino è in bocca e si noterà che vengono percepiti solo i sapori, essendone temporaneamente impedita la salita alla mucosa olfattiva; aperte le narici si hanno poi le percezioni odorose.

 

La via diretta comporta l’introduzione di circa 100 millilitri di aria, che passa quasi tutta direttamente ai polmoni per rifornirli di ossigeno.

Con la via indiretta, invece, l’aria inspirata dà origine a vortici che inviano alla mucosa olfattiva una maggior quantità di aria carica di odori, per cui risulta più agevole la loro identificazione e valutazione.

 

La maggior selettività dell’olfazione retronasale è dovuta anche ad altri fattori elencati qui di seguito :
— Quando il vino è in bocca, tutti gli odori sono ingabbiati e diretti ai recettori olfattivi. Viceversa, durante l’olfazione nel bicchiere gli odori escono dal vino, salgono e in parte entrano nelle cavità nasali, in parte si disperdono nell’aria, per cui, anche mediante un’inspirazione intensa non si riesce a inviare un grande volume di odori alla mucosa olfattiva.
— In bocca la temperatura è di circa 37 °C, il che favorisce un’intensa evaporazione delle sostanze odorose; nel bicchiere invece il vino ha una temperatura assai più bassa (6-10 °C gli spumanti e i bianchi, fino a 14-20 °C i rosati e i rossi), il che ne limita l’evaporazione; si aggiunga che, mentre l’olfazione è di breve durata, in bocca il vino permane a lungo, consentendo l’evaporazione anche delle sostanze odorose più pesanti.
— Il vino durante la degustazione viene “frantumato” in piccole porzioni di liquido, dalle quali le sostanze odorose evaporano con facilità.
— All’interno della bocca non ci sono interferenze odorose, che invece possono essere presenti nell’ ambiente in cui si beve il vino: si pensi alla quantità di odori (anche se gradevoli) che aleggiano in un ristorante!
— Infine, la saliva gioca un suo ruolo anche in questa fase dell’esame olfattivo. Si può concludere con uno scherzoso paradosso: per meglio apprezzare odori e aromi del vino, più che fiutarlo è consigliabile berlo!

Le sostanze odorose avvertite per via retronasale sono dette comunemente aromi, mentre il termine profumo è riservato agli odori percepiti per via diretta. A questa differenza di percezione fa riscontro anche una certa eterogeneità delle sostanze coinvolte: esteri, eteri, alcoli, aldeidi e chetoni per il profumo e terpeni, norisoprenoidi, pirazine e carotenoidi per l’aroma. Tuttavia questa distinzione non è sempre di facile applicazione, poiché quando il vino si trova in bocca sia i costituenti odorosi sia quelli sapidi inviano contemporaneamente i propri segnali al cervello che, quindi, li riceve, registra e trasduce allo stesso tempo. Appare più appropriato parlare di odore-sapore o gusto-olfatto (flaveur per i Francesi, flavour per gli Inglesi). Inoltre, se il termine “aroma” evoca di riflesso le uve e i vini definiti “aromatici”, va ricordato che anche i vini ottenuti da uve non aromatiche hanno un loro aroma, seppure a bassa concentrazione, percepibile appunto quasi esclusivamente per via retronasale.