L\u2019abbinamento cibo\/vino \u00e8 un piacevole campo di ricerca, pi\u00f9 che un insieme di regole fisse. In molti Paesi, soprattutto in Itala, la vecchia scuola ha costruito un reticolato di dogmi minacciosi, comici o semplicemente inutili: mai bere bianchi aromatici con la selvaggina, mai bere rossi strutturati con il pesce, nel servizio arrivano prima i bianchi poi i rossi e cos\u00ec via. Sperimentare, non precludersi nessuna variante \u00e8 un atteggiamento ricco di conseguenze piacevoli. Questo non dovrebbe significare all’opposto finire nell\u2019anarchia pi\u00f9 capricciosa. Alcune linee guida ci sono, eccome.<\/p>\n
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Pu\u00f2 sembrare un sistema curioso per orientarsi nella scelta di un vino a tavola, ma andare per analogia di colori funziona benissimo. Cosa significa? Significa che se nel piatto che avete davanti prevalgono ad esempio colori chiari \u2014 un risotto burro e parmigiano, una pasta con le zucchine, carni bianche in fricassea \u2013 il vino adatto sar\u00e0 un bianco. Se la preparazione ha colori pi\u00f9 scuri, tonalit\u00e0 meno brillanti, come nel caso di carni rosse lavorate con lunghe cotture, un rosso maturo sar\u00e0 il complemento ideale. Provate un Brunello di una decina d’anni su un cinghiale stufato: oltre alla vicinanza cromatica (toni bruno\/rossastri nella carne e nel fondo di cottura, toni rosso mattone nel vino), sentirete una netta analogia nei sapori. Ovviamente si tratta quasi di un gioco, di una \u201csgrossatura\u201d iniziale, da definire meglio valutando la simmetria nella consistenza del piatto e del vino. Quando la ricetta poggia su un grande numero di ingredienti, molti dei quali grassi, e richiede cotture lunghe e complesse, un vinello senza pretese sparir\u00e0 letteralmente nell\u2019abbinamento; per creare un buon equilibrio oltre alla similitudine nel colore sar\u00e0 necessario scegliere un vino simile nella struttura.<\/p>\n
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Ecco una verit\u00e0 amara da assimilare subito: i grandi vini, nati da una grande annata, da un grande territorio e da un grande produttore, non sono per niente facili da abbinare a tavola. La loro personalit\u00e0 \u00e8 spesso dominante, e tende a pesare appiattendoli, su profumi e sapori di preparazioni anche molto ricche. Non a caso in molti ristoranti famosi lo chef combatte una battaglia sanguinosa con il sommelier per far inserire nella carta etichette meno note (e in ogni caso etichette celebri di annate minori), evitando cos\u00ec una lotta impari tra i suoi piatti e vini di struttura monumentale. Funzionano decisamente meglio i vini di medio corpo sostenuti da una buona forza acida. In molti casi l\u2019equazione grande vino\/grande piatto non torna. Se il piatto \u00e8 grasso, succulento, ricco di sapore, un vino pi\u00f9 leggero e semplice, di fresca acidit\u00e0, d\u00e0 pi\u00f9 piacere di un vino complesso e maturo. Allo stesso modo un bianco o un rosso d\u2019antologia saranno valorizzati da cibi che non propongano troppe sfumature diverse.<\/p>\n
Ecco un altro limite che la pratica rivela in tutta la sua evidenza: un abbinamento che riesce trionfalmente una volta tra un piatto e un vino pu\u00f2 benissimo deludere la volta successiva. Questo campo \u00e8 cos\u00ec evanescente, poggia su basi talmente fragili da essere sottoposto a un numero elevato di variazioni nell\u2019esito finale. Senza retorica, il vino \u00e8 un essere vivente, che attraversa diverse fasi, evolve dalla giovinezza alla maturit\u00e0, fino alla vecchiaia. Perci\u00f2 \u00e8 impossibile usare termini assoluti e vincolanti: un Barolo giovane e dai tannini \u201crugosi\u201d \u00e8 ben diverso da un Barolo maturo, vellutato e ricco di sfumature, e da un Barolo evoluto, reso delicato dal tempo. Le materie prime, le tecniche di cottura in cucina hanno implicazioni non meno complesse.\u00a0 Et\u00e0 del vino, temperatura di servizio, sottili differenze nella qualit\u00e0 della materia prima e nelle cotture possono esaltare o al contrario deprimere il pi\u00f9 astuto degli abbinamenti.<\/p>\n
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