Questo esame si compie sia per via diretta, attraverso le narici, sia per via indiretta, quando il vino si trova gi\u00e0 in bocca. Gli odori percepibili sono talmente numerosi e complessi da essere stati suddivisi in serie e categorie. L\u2019esame olfattivo serve anche a riscontrare la presenza di eventuali difetti del vino, il pi\u00f9 comune dei quali \u00e8 l’odore di tappo.
\nLe cellule recettrici dell\u2019olfatto non sono nel naso, come si sarebbe portati a credere, ma nella mucosa olfattiva, che si trova in posizione superiore e interna rispetto al condotto nasale e nell’uomo ha un’estensione di 5 centimetri quadrati (contro i 200 del cane, ad esempio, che ha un olfatto molto pi\u00f9 sviluppato del nostro). Le fosse nasali sono le vie di accesso che permettono agli odori presenti nell’aria di confluire alla mucosa olfattiva, dove i recettori (dotati di microvilli rivestiti di muco) ricevono il segnale e lo inoltrano al cervello.<\/p>\n
Le sostanze osmofore<\/strong> (cio\u00e8 \u201cportatrici di odore\u201d) sono caratterizzate da una certa dimensione, forma, carica elettrica, nonch\u00e9 dal fatto di contenere determinati elementi, fra cui carbonio, idrogeno e ossigeno. Di questi elementi sono costituiti, per esempio, gli alcoli, gli esteri, gli eteri e altre sostanze dotate di profumo-aroma. Quando sono presenti anche lo zolfo e l’azoto, il composto assume in generale un assetto odoroso pi\u00f9 complesso; la presenza di zolfo, in particolare, arreca di frequente odori sgradevoli (ma nel Sauvignon Blanc ne apporta di piacevoli!). Come gi\u00e0 rilevato, una sostanza, per poter essere percepita dalle cellule della mucosa olfattiva, deve essere gassosa e volatile, cio\u00e8 capace di passare rapidamente e con facilit\u00e0 dal cibo o dalla bevanda all\u2019atmosfera. Per questo le sostanze leggere vengono veicolate pi\u00f9 rapidamente di quelle pesanti al recettore olfattivo e sono percepite prima delle altre. Inoltre, le sostanze odorose devono essere solubili sia in acqua sia nei grassi, per potersi sciogliere nel muco che riveste i microvilli della mucosa recettoriale.<\/p>\n <\/p>\n L\u2019olfazione, cio\u00e8 l\u2019atto della percezione odorosa, pu\u00f2 avvenire in due modi diversi.<\/p>\n Per via diretta<\/strong>, mediante inspirazione (nel caso agitando il bicchiere). Per via indiretta<\/strong>, retrolfattiva, quando il vino si trova in bocca. Questa via \u00e8 molto pi\u00f9 sensibile della precedente e proprio per questo permette di percepire concentrazioni pi\u00f9 basse di sostanze odorose.<\/p>\n <\/p>\n ESPERIMENTO<\/strong> <\/p>\n La via diretta comporta l’introduzione di circa 100 millilitri di aria, che passa quasi tutta direttamente ai polmoni per rifornirli di ossigeno.<\/p>\n Con la via indiretta, invece, l\u2019aria inspirata d\u00e0 origine a vortici che inviano alla mucosa olfattiva una maggior quantit\u00e0 di aria carica di odori, per cui risulta pi\u00f9 agevole la loro identificazione e valutazione.<\/p>\n <\/p>\n La maggior selettivit\u00e0 dell\u2019olfazione retronasale \u00e8 dovuta anche ad altri fattori elencati qui di seguito : Le sostanze odorose avvertite per via retronasale sono dette comunemente aromi, mentre il termine profumo \u00e8 riservato agli odori percepiti per via diretta. A questa differenza di percezione fa riscontro anche una certa eterogeneit\u00e0 delle sostanze coinvolte: esteri, eteri, alcoli, aldeidi e chetoni per il profumo e terpeni, norisoprenoidi, pirazine e carotenoidi per l’aroma. Tuttavia questa distinzione non \u00e8 sempre di facile applicazione, poich\u00e9 quando il vino si trova in bocca sia i costituenti odorosi sia quelli sapidi inviano contemporaneamente i propri segnali al cervello che, quindi, li riceve, registra e trasduce allo stesso tempo. Appare pi\u00f9 appropriato parlare di odore-sapore o gusto-olfatto (flaveur per i Francesi, flavour per gli Inglesi). Inoltre, se il termine \u201caroma\u201d evoca di riflesso le uve e i vini definiti \u201caromatici\u201d, va ricordato che anche i vini ottenuti da uve non aromatiche hanno un loro aroma, seppure a bassa concentrazione, percepibile appunto quasi esclusivamente per via retronasale.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Questo esame si compie sia per via diretta, attraverso le […]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":3041,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[33],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2744"}],"collection":[{"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2744"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2744\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3042,"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2744\/revisions\/3042"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2744"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2744"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/terraeditalia.al\/sq\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2744"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Come avviene l’olfazione ?<\/h2>\n
\nQuesto metodo risulta pi\u00f9 efficace se viene effettuato mediante una serie di aspirazioni brevi e frequenti (atto del fiutare).<\/p>\n
\nPer rendersi conto dell\u2019importanza dell\u2019olfazione indiretta si pu\u00f2 fare un semplice esperimento: baster\u00e0 chiudere le narici con le dita quando il vino \u00e8 in bocca e si noter\u00e0 che vengono percepiti solo i sapori, essendone temporaneamente impedita la salita alla mucosa olfattiva; aperte le narici si hanno poi le percezioni odorose.<\/p>\n
\n\u2014 Quando il vino \u00e8 in bocca, tutti gli odori sono ingabbiati e diretti ai recettori olfattivi. Viceversa, durante l\u2019olfazione nel bicchiere gli odori escono dal vino, salgono e in parte entrano nelle cavit\u00e0 nasali, in parte si disperdono nell\u2019aria, per cui, anche mediante un\u2019inspirazione intensa non si riesce a inviare un grande volume di odori alla mucosa olfattiva.
\n\u2014 In bocca la temperatura \u00e8 di circa 37 \u00b0C, il che favorisce un\u2019intensa evaporazione delle sostanze odorose; nel bicchiere invece il vino ha una temperatura assai pi\u00f9 bassa (6-10 \u00b0C gli spumanti e i bianchi, fino a 14-20 \u00b0C i rosati e i rossi), il che ne limita l\u2019evaporazione; si aggiunga che, mentre l\u2019olfazione \u00e8 di breve durata, in bocca il vino permane a lungo, consentendo l\u2019evaporazione anche delle sostanze odorose pi\u00f9 pesanti.
\n\u2014 Il vino durante la degustazione viene \u201cfrantumato\u201d in piccole porzioni di liquido, dalle quali le sostanze odorose evaporano con facilit\u00e0.
\n\u2014 All\u2019interno della bocca non ci sono interferenze odorose, che invece possono essere presenti nell’ ambiente in cui si beve il vino: si pensi alla quantit\u00e0 di odori (anche se gradevoli) che aleggiano in un ristorante!
\n\u2014 Infine, la saliva gioca un suo ruolo anche in questa fase dell\u2019esame olfattivo. Si pu\u00f2 concludere con uno scherzoso paradosso: per meglio apprezzare odori e aromi del vino, pi\u00f9 che fiutarlo \u00e8 consigliabile berlo!<\/p>\n